Osmanlı Arşivleri’nde ortaya çıkan bir belge, bugünün okul kantinlerinin karşılığı olan mektep bakkallarının işleyişi, denetlenmesi ve satılan ürün çeşitleri hakkında önemli bilgiler veriyor.
Denetimler ise Maârif-i Umûmiye Nezâreti Hıfzu’s-sıhha-i Mekâtib Dâiresi’nce yapılmış Yani bugünkü karşılığı Milli Eğitim Bakanlığı Okullar Koruyucu Hekimler Dairesi. Osmanlı Arşivleri’nden çıkan belge mektep bakkallarında neler satıldığını da ortaya koyması açısından oldukça dikkat çekici bulunuyor.Osmanlı Devleti’nde bakkallar, sadece çarşılarda ve mahalle aralarında bulunmazdı. Şehrin en ücra köşelerinden tutun da daha uzaktaki hapishane ve yatılı okullara, işletme yerlerinden, en uzak köylere kadar yayılırdı.
Devletin dört bir yanına dağılmış olan bu esnaf grubu, birtakım denetlemelere tabi tutuluyordu. Özellikle, gıda maddelerinde teftiş daha sıkı olup devlet tarafından belirlenen bazı kurallar uygulanırdı. Denetleme sırasında kanuna uymayan bir durumla karşılaşılırsa, cezası o anda verilirdi. Hele günümüz kantinleri niteliğinde olan mektep bakkalları için durum biraz daha farklıydı. Hangi malların satılıp hangilerinin satılmayacağından, ürünlerin ne şekilde muhafaza edilmesine kadar hepsi birtakım şartlara bağlıydı. Sultan Mehmed Reşad devrine ait vesika, mektep bakkallarının uyması gereken kurallar bakımından dikkat çekicidir.
Milli Eğitim Bakanlığı Okullar Koruyucu Hekimlik Dairesi mektep bakkallarında tarafından satılacak yiyecek ve içecek listesi:
“İyi nitelikli undan yapılmış ince uzun ekmek, yumurta, gevrek, bisküvi, soğuk koyun ve kuzu eti, tavuk söğüşü, sade tereyağı, çeşitli peynirler, zeytin, sadeyağda pişirilmiş etli yeşil ve kuru fasulye, sakız kabağı, bamya, patates, bezelye, mercimek çorbası. Sütlaç, sütlü ve pekmezli muhallebi, tavukgöğsü, aşure, yoğurt sütlü salep, çay, halis süt, tahin helvası, taze yemişler, kurabiye, çikolata, akide ve bergamotlu ve naneli peynir şekerleri, halis limon ve portakal, mandalina, vişne, frenk üzümü ve çilek şerbetleri, kuru üzüm, kayısı hoşafı, komposto.”“Yukarıda yazılan sıcak yemeklerden hiç olmazsa bir çeşidi, her gün mutlaka pişirilecektir. Bakkallar satacakları yiyecekleri, kapalı cam kaplarda muhafaza etmeye mecburdur. Mekteplerdeki bakkallar, yukarıda belirlenen ürünlerin dışında hiçbir bahane ile başka bir şey satmayacakları gibi sattıkları ürünlerin bayat olmamasına ve içerisinde herhangi bir katkı maddesi bulundurmayıp saf ve temiz olmasına dikkat etmek zorundadır. Eğer bu karara uymayıp listenin dışında ve bayat ürün satanlar teftiş esnasında belirlenirse bu ürünler attırılacaktır.
Bununla beraber mekteplerdeki kirli kâse ve tabaklar, büyük bir leğen içinde hepsi bir arada yıkanmayıp, hepsi ayrı ayrı kaplarda ve kaynatılmış su ile yıkanmalıdır. Yemek pişirilecek tencerelerin her daim kalaylı bulunması lazımdır.
Yedikıta Tarih ve Kültür Dergisi mayıs sayısı
Tarihçi Yazar Yasin Özkan
